De paarse ridderzwam werd oorspronkelijk alleen in Frankrijk geteeld, maar inmiddels is een select aantal Nederlandse telers ook bezig met de professionele teelt van deze soort, waardoor hij jaarrond beschikbaar is. De paarse ridderzwam, de Lepista nuda, is een fraaie verschijning die in het wild pas laat in het jaar in grote aantallen verschijnt.

Omschrijving

De hoed is 6 tot 12 cm in doorsnee en staat op een steel van 5 tot 9 cm. De hoed is eerst bol, later afgeplat en soms een beetje ingerold. De glanzende bruinachtige hoed is aan de onderkant gevuld met plaatjes die violet van kleur zijn en dicht opeen staan. Bij ouderdom verliezen deze plaatjes een beetje hun kleur, maar ze worden nooit bruin. Het vlees is blauwachtig en heeft een zoetige geur.

Kwaliteit

De paarse ridderzwam heeft een glanzende bruinachtige hoed met een stevige, vezelige steel. De plaatjes onder de hoed worden bij ouderdom wat bleker, maar worden nooit bruin. De hoed moet glad en niet kleverig zijn.

Bewaren & Houdbaarheid

Consument:
De paddenstoel is goed gekoeld 5 tot 7 dagen houdbaar. De optimale bewaartemperatuur is 1 tot 4 °C. De paddenstoel kan beter niet gedroogd worden, maar kan wel na te zijn geblancheerd, bewaard worden in olijfolie of in gekruide alcohol.

AGF-specialist:
Paddenstoelen die in de koelcel worden bewaard kunnen het best met geperforeerde folie worden afgedekt. Presenteer paddenstoelen in de winkel in het koelschap. De optimale bewaartemperatuur voor de paarse ridderzwam is 1 tot 4 °C. Bewaar paddenstoelen niet bij sterk ruikende groente zoals prei en ui. Ze nemen gemakkelijk geuren over. Bewaar paddenstoelen ook niet bij fruit of citrus. Deze producten geven een stof af die ervoor zorgt dat paddenstoelen snel verouderen.

Schoonmaken

Verwijder de steel en maak de hoed schoon. Maak paddenstoelen voorzichtig schoon met een borsteltje of stukje keukenpapier. Maak paddenstoelen niet schoon onder stromend water of door ze in water te laten liggen. Ze zuigen water op en dat leidt duidelijk tot smaakverlies.

Smaak & Toepassingen

De paarse ridderzwam is bruikbaar voor alle paddenstoelengerechten, maar heeft een sterke smaak en is dus in combinatie met ui en knoflook goed te gebruiken. Deze paddenstoel moet altijd gekookt worden en mag niet rauw verwerkt worden in gerechten. Houd er rekening mee dat sommige mensen allergisch zijn voor deze paddenstoel.