stomen

Mini paprika's gevuld met paprika sorbetijs

Receptinformatie

30-40 min

Doe de 500 gr suiker, de 50 gr glucosestroop, 450 gr water en de dunne schil van een citroen in een pan en verhit deze onder voortdurend roeren tot het kookpunt, eventueel bovenkomend schuim verwijderen met een zeefje. Laat de suikerstroop 2 minuten doorkoken en laat deze afkoelen. Snijd de rode en gele paprikas doormidden, verwijder de zaden en de zaadlijsten en snijd ze vervolgens in vieren. Blancheer ze enige minuten in ruim kokend water. Pureer de paprikas m.b.v. een blender. Snijdt de mini paprikas doormidden en verwijder de zaden en de zaadlijsten met een pommes parisiënne boortje. Blancheer ze enige minuten in een suikerstroop van 500 gr suiker en 500 gr water. Plaats ze vervolgens omgekeerd in de diepvries. Neem 500 gr van de gemaakte paprikapuree voeg circa 450 gram suikerstroop toe. Het geheel goed door elkaar mengen. Controleer met een Baumé weger op 17 graden, of een refractometer 30 %. Bij een te hoog of laag suikergehalte kunt u het corrigeren met water of suikerstroop. Meng met een garde 20 gr rauwe gepasteuriseerde eiwit goed door de puree. Voeg vervolgens de peper naar smaak toe. Draai met een ijsmachine de massa tot een mooie gladde sorbet paprika-ijs. Spuit met een kartelspuit het licht bevroren mini paprikas in met ijs en decoreer deze af met de voorgesneden reepjes paprika.