stomen

Hert met spitskool, krootjes en aardappelmousseline

Receptinformatie

Hoofdgerecht
30-40 min

Spitskoolrouleau

Haal de kern uit de spitskool en snij de binnenste bladeren fijn. Stoof deze op met boter, olijfolie, peper en zout. Blancheer de buitenste bladeren tot ze beetgaar zijn. Rol de gestoofde kool in de buitenste bladeren. Laat dit minstens een uur opstijven in de koeling. Snij bij gebruik in dikke plakken.

Aardappelmousseline

Kook 1 kg aardappels gaar in ruim water met zout. Giet de aardappels af en zet ze nog even een minuutje op laag vuur om droog te koken. Stamp de aardappels fijn in dezelfde pan en druk ze door een fijne zeef. Zet een grote pan op het vuur met 150ml room en 150ml melk en voeg witte peper en zout toe. Voeg de droge aardappel puree al roerend toe, tot dat deze geheel is opgenomen en het geheel een mooi gladde mousseline is geworden.

Warm bij gebruik de aardappelmousseline op laag vuur op in een steelpan. Roer deze met een pannenlikker constant door. Zorg dat de mousseline niet aanbrandt.

Als je een mooie streep op het bord wilt zetten kun je de mousseline evt. nog wat vloeibaarder maken door er wat extra melk aan toe te voegen. Je kunt ook een spuitzak gebruiken om mooie dotten puree op het bord zetten.

Bieten

Kook de bieten in de schil gaar. Doe dit per soort i.v.m. het afgeven van kleur. Pel ze en snijd ze in partjes.

Warm bij gebruik op in een beetje olijfolie en voeg peper en zout toe. 

Hertfilet

Laat het hertfilet door de slager ontvliezen en in stukken van 120 gram per persoon snijden. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Doe ruim peper en zout op de filets en braad ze per kant ong. 2 minuten aan in de olie en boter. Laat dit minimaal een uur buiten de koeling rusten.

Warm bij gebruik 4 minuten in de oven op 180C. Laat ze vervolgens 8 minuten onder aluminiumfolie rusten op een voorverwarmd bord. 

Opdienen:

Voor het opdienen de borden goed verwarmen! Dit kan in de oven, de magnetron of gewoon even op de verwarming.

Plaats de groentegarnituren en aardappelpuree op het bord. Snij het vlees in 3 gelijke stukken. Plaats deze naast de groenten. Je kunt het eventueel ook serveren met het braadvocht gemonteerd met wat klontjes koude boter. 

Wijn

Chateau de Combelle Saint Chinian 2009. Deze biologisch gemaakte wijn uit het diepe zuiden van Frankrijk is een volle rode wijn met in de smaak peper, rozemarijn, tijm, laurier en veel, heel veel zwart fruit. Hij combineert kracht en stevigheid met en een verassende frisheid. Onder andere te koop bij wijnhuis Bramasole in Rijswijk voor €10,95