Couscous met courgettes en aubergine

Week de kikkererwten een nacht in ruim water, spoel ze af en laat ze goed uitlekken. Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel deze met water en iets zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een korrelige massa ontstaat en de korrels beginnen te zwellen. Laat de couscous 15 minuten rusten. Verhit de olie in een grote kookpan waarin een vergiet past. Fruit de gepelde en kleingesneden ui en knoflook in de hete olie goudgeel. Voeg de kikkererwten toe en zoveel water dat de pan voor de helft is gevuld. Breng alles aan de kook en laat de kikkererwten circa 30 minuten zachtjes koken. Voeg de schoongemaakte in stukjes gesneden wortel toe. Doe de couscous in een met een theedoek beklede vergiet. Plaats de vergiet in de pan en let er op dat de couscous het kookvocht niet raakt. Leg een deksel over het vergiet en laat alles 30 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de blokjes courgettes, aubergines en de geschilde in blokjes gesneden aardappel met de grof geknipte selderij. Peterselie, harissa, paprikapoeder, peper, zout, oregano en komijn naar smaak toe. Laat het gerecht nog 20 minuten zachtjes doorkoken. Voeg eventueel 10 minuten voor het einde van de kooktijd nog 50 g in klontjes verdeelde boter toe. Serveer de couscous en de groenten apart. Geef er als u er van houdt nog apart harissa (een hele scherpe rode saus) bij. Drink muntthee of gewoon water bij dit gerecht.