Schol, stoofvlees, aardpeer, witlof en beurre noisette

Bak de runderlap aan in zonnebloemolie. Voeg laurier, sjalot, knoflook, peperkorrels toe en blus af met de wijn en de jus de veau en laat minimaal 4 uur op laag vuur stoven. Maak voor het serveren kleine plukjes vlees en warm deze even op.

Snijd de aardappels in flinterdunne plakjes. Steek ze daarna uit met een kleine ringvorm. Dep ze droog. Verhit de zonnebloemolie tot 150 graden en bak ze gedurende 8 minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Verwarm de olie nu tot 175 graden. Doe de voorgebakken aardappelschijfjes opnieuw in de pan en bak ze tot ze mooi bruin zijn. Breng op smaak met zout.

Schil 250 gram aardperen en snijd ze in kleine stukjes. Kook ze gaar in 1 dl room. Voeg 100 ml melk toe en draai het geheel fijn in de keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout en zeef het geheel. Voor het serveren even opschuimen met staafmixer.
Gebakken aardpeer Kook 250 gram aardpeer beetgaar in de schil. Laat afkoelen. Snijd in gelijke stukjes. Bak in zonnebloemolie. Voeg een klontje boter toe en laat uitbruisen totdat ze goudbruin zijn.

Hak of maal de noten fijn. Laat de boter smelten tot het schuimt. Schep het schuim af. Verhit de overige boter tot deze nootachtig van kleur en smaak is (165 graden). Voeg de hazelnoten toe en roer door.

Snijd de bovenste stukjes van de witlof en marineer deze vlak voor het serveren in de olijfolie en sushi-azijn met wat zout en peper.

Maak de schol schoon (of laat de visboer dit lekker doen!). Dep ze goed droog. Bak de moten in een hete pan met wat zonnebloemolie. Voeg na ongeveer 1 minuut een klontje boter in de pan en laat uitbruisen. Bak beide kanten goudbruin. Doe wat hete beurre noisette op de bovenkant en laat nagaren in een voorverwarmde oven op 160 graden. Afhankelijk van de dikte duurt dit 4 tot 6 minuten.

Zet op een goed voorverwarmd bord een paar stippen mousseline (spuitzak of spuitflesje verwarmen in heet water). Plaats hieromheen de plakjes aardpeer en aardappel. Leg hierop wat plukjes stoofvlees. (Alles even opwarmen in de oven). Leg hier speels wat blaadjes witlof tussen. Leg de schol ernaast. Schuim de saus op en giet deze half over de schol en last but not least: schaaf de truffel over het gerecht.