Terug naar overzicht

Paddenstoelen

Gecultiveerde paddestoelen worden tegenwoordig in velerlei soorten verkocht. Binnen het rijke aanbod van paddestoelen onderscheiden we vijf soorten die het hoofdassortiment vormen: witte en kastanje champignons, flats, portabella, oesterzwammen en shii-take. Paddestoelen kunnen per soort worden verpakt, maar ook elke gewenste mix is mogelijk.

Witte en kastanje champignons
Deze champignons zijn dankzij hun stevige vruchtvlees voor vrijwel elke toepassing in de keuken geschikt. Een kastanjechampignon is de lichtbruine variant van de witte champignon en heeft een iets vollere smaak. Champignons kennen we in 3 maten: fijn, middel en reuzen. De champignons die bestemd zijn voor retail worden met de hand geplukt. Bij het oogsten wordt meteen een selectie gemaakt op grootte en kwaliteit, waarna ze in de definitieve verpakking worden gelegd.

Flats
Wanneer men champignons verder laat doorgroeien worden deze flats genoemd. Bij bereiding krimpen deze minder dan de kleinere witte champignons. Mede daarom zijn ze zeer geschikt om te vullen. Flats worden met name in Engeland veel verkocht. Flats kennen twee sorteringen: 70 - 90 mm en 80–110 mm.

Portabella
Een portabella is een variant van de kastanjechampignon die door de bijzondere teeltwijze is uitgegroeid tot een reuze paddestoel. De hoeddoorsnede van een portabella is ongeveer 8 tot 12 cm. De lamellen aan de onderzijde van de hoed zijn bruingekleurd en duidelijk zichtbaar. Door zijn grote hoed en aromatische smaak is deze paddestoel uitermate geschikt om te vullen. Het vruchtvlees van de portabella is zeer stevig, hierdoor slinkt de portabella vrijwel niet tijdens het bakken.

Oesterzwammen
De oesterzwam is duidelijk herkenbaar aan zijn mooie waaiervormige hoed met duidelijk zichtbare lamellen aan de onderzijde. Deze paddestoel kent naast de witte en gele varianten ook een grijze en een roze variant. De doorsnede van de hoed varieert tussen de 5 en 15 cm. Oesterzwammen zijn zeer aromatisch en hebben een bijzondere, zachte smaak. Het vruchtvlees is zacht, wit en vezelig.

Shii-take
De shii-take is een zeer eiwitrijke paddestoel met een ronde, bruine, platte hoed en een witte of bruine steel met crèmekleurige lamellen. Het vruchtvlees is vast, wit en sterk aromatisch. Shii-take heeft een kruidige smaak en een grote rijkdom aan eiwitten.

Overige champignonsoorten
The Greenery kan dit hoofdassortiment voor u aanvullen met verschillende champignonsoorten zoals de babychampignon, akkerchampignon, Paris crème, Paris wit en kastanje grotchampignons. Natuurlijk behoren ook de culinair bekende paddestoelen als cantharellen, eekhoorntjesbrood, ridderzwam en morilles tot ons assortiment. Ook voor de wat minder bekende paddestoelsoorten als Eringi, Pholiotte, Nameko, Mousserons, King Boleten, Pied Blue, King Oyster en Pom Pom Blanc kunt u bij The Greenery terecht.

Waar moet je op letten

De beste keus: koop paddestoelen het liefst geregeld in kleine hoeveelheden. Let erop dat ze vers zijn. De stelen moeten vlezig zijn en de hoeden stevig. Paddestoelen worden los en voorverpakt verkocht, afhankelijk van hun grootte.

Schoonmaken

De beste bewaartemperatuur is 1-4ºC bij een relatieve luchtvochtigheid van 90-95%.

Verwijder het deksel van de verpakking en dek de paddestoelen af met een vochtige doek. De paddestoelen zijn op deze wijze 3 à 4 dagen houdbaar in de koelkast. Paddestoelen die in boter gebakken zijn, blijven in de diepvries drie maanden goed.

Bereidingswijze

Bereiding: bakken, grillen, koken, rauw, stoven, roerbakken.
Gecultiveerde paddestoelen hoeven alleen afgenomen te worden met een vochtige doek. Ze mogen niet gewassen worden omdat door het water de smaak en het vitaminegehalte afneemt. De paddestoelen hoeven niet geschild te worden. De steel kan blijven zitten, alleen het uiteinde van de steel moet verwijderd worden. Indien de paddestoelen in plakjes gesneden worden dan gebruikt u hiervoor een scherp mes. Besprenkel met citroensap om verkleuring te voorkomen. Paddestoelen zijn ideaal voor sauzen. Ze kunnen ook als garnering gebruikt worden en in kruidige mengsels worden gemarineerd. Gekruide paddestoelen, in boter gebakken, zijn heerlijk op toast of bij gefrituurde gerechten. U kunt er ook paté of crèmesoep van maken. Gevulde paddestoelen uit de oven kunnen worden opgediend als voorgerecht. Vooral paddestoelen waarvan de hoeden geopend zijn of flats zijn hiervoor geschikt. Kleine paddestoelen kunnen worden gepaneerd, gefrituurd en met een dipsaus worden opgediend. Voeg in plakjes gesneden paddestoelen toe aan roerbakgroenten, vooral Oesterzwam en Shii-take zijn hiervoor geschikt. U kunt paddestoelen toevoegen aan stoofpotten en braadschotels.