De kleur van de hoed varieert van lichtbeige tot lichtgrijs en de lamellen zijn duidelijk zichtbaar. De paddestoel heeft heel zacht, wit en vlezig vruchtvlees en hoeft daarom maar kort verhit te worden. De oesterzwam is aromatischer dan de champignon en heeft een bijzonder zachte, haast romige smaak. De oesterzwam kan heel goed dienen als vleesvervanger en komt zowel in soepen als sauzen of geserveerd bij een mals stukje vlees of een fijne vissoort goed tot zijn recht. Vanwege het lage watergehalte is de oesterzwam minder gevoelig voor uitdrogen dan andere paddestoelen. De oesterzwam kent naast de grijze variant ook een witte, gele en roze variant.

De oesterzwam wordt 2 tot 3 cm groot en heeft een hoeddoorsnede van 5 tot 15 cm.